Cà pháo, cà bát thường được gieo trồng từ tháng 10 đến tháng 1 năm sau. Cà tím quả dài, gieo trồng từ tháng 12 đến tháng 4 năm sau. Thời điểm này, khi chớm hè, trên thị trường đã bắt đầu bán nhiều cà pháo vàng, trắng, xanh. Cà pháo muối thơm ngon, khi ăn chấm với tương hoặc mắm gắt sẽ rất đưa cơm.

Để có món cà pháo muối trắng giòn, thơm ngon, không bị váng, không bị khú, không bị chua, cần quan hoài tới những vấn đề sau đây.

Cách chọn cà pháo

Cà pháo để muối ngon nhất, khi mua cần chọn những quả to đều, không non quá hoặc không già quá (bánh tẻ). Đặc biệt là không bị héo, không bị nhũn hoặc ủng. Tốt nhất là còn tươi, mới được hái. Hoặc có thể cắt đôi quả cả để biết cà non hay già, hay bánh tẻ.

Nếu cà còn non, chưa có hột thì khi muối xong sẽ bị mềm chứ không giòn. Cách muối cà ngon giòn không hề bị váng Cà già ruột thường đặc hột, muối xong rất hăng chứ không thơm và lại còn bị dai. Cà vừa nhất dùng để muối là khi cắt trái cà ra thấy phần hột trong ruột cà chỉ vừa tượng đủ hột nhưng có sắc trắng, không bị vàng.

Cách sơ chế

Trải cà ra phơi nắng trong khoảng 3 - 4 giờ để cho cà héo phần da quả bên ngoài rồi đem vào cắt bỏ cuống.

Việc cắt bỏ cuống cũng có thể làm theo hai cách. Một là dùng dao mỏng, bén... cắt cuống trái cà còn khoảng chừng 5 ly rồi cạo nhẹ phần vỏ xanh của cuống.

Hai là cắt bỏ cuống nhưng không cắt phạm vào vào phần thân cà mà chỉ cắt vừa hết phần cuống. Cà sau khi làm cuống cần rửa lại qua nước sạch và để ráo nước.

Cách muối cà

Theo dân gian, cà thường được muối cùng với nước muối pha sẵn. Muối trắng pha với nước đun sôi để nguội. Lượng nước cũng tùy vào lượng cà nhưng khi đổ nước và cà vào trong vại (hũ) muối, nước phải đủ ngập cà. Nếu nước không ngập hết cà, có thể phần cà phía trên sẽ bị thâm, đen.



Cà muối ăn cùng với canh cua là món được ưa chuộng của nhiều gia đình người Việt. Ảnh minh họa




Nước muối dùng muối cà cũng được pha với tỷ lệ cố định để cà khi muối không bị chua quá hoặc nhũn quá hoặc quá mặn.

Công thức pha nước muối cà như sau: Cách một: 1 lít nước đun sôi để nguôi + 50gr muối. Cách hai: 1 lít nước + 30gr muối. Cách ba: 1 lít nước + 70gr muối.

Đây là ba công thức pha nước muối cà và khi muối sẽ cho ra 3 kết quả khác nhau. Ở đó, cách 1 cho ra vại (hũ) cà chua vừa hơn, cách 2 cho ra cà chua nhanh hơn, còn cách 3 sẽ mất nhiều thời kì để cà chua được.

Nên lưu ý thêm, khi pha nước để muối cà, nên pha thừa ra để sau đó còn bổ sung vào hũ để đảm bảo nước phải đủ để ngập cà.

Sau khi pha nước muối thành công, cứ mỗi 1kg cà dùng 50gr tỏi lột vỏ, cắt lát mỏng + 50gr gừng cắt sợi, riềng củ tươi thái sợi, vài quả ớt sừng bò.

Các công cụ muối cà thường dùng là hũ sành, hũ thủy tinh, vại sứ Các hũ này cần phải có nắp hoặc phải chế nắp hợp để khi muối cà được đậy kín. Không nên dùng đồ nựa hoặc đồ là kim khí.

Khi cà sơ chế và bóp lẫn cùng các gia vị, gừng, tỏi, riềng, ớt… cho vào khoảng 3/5 dung tích hũ, dùng vài nan tre mỏng, sạch hoặc một chiếc đĩa sứ nặng vừa đủ bỏ lọt qua miệng hũ... đè dằn lên trên bề mặt cà sao cho cà không nổi lên khỏi mặt nước muối. Đổ nước muối vào hũ, mực nước phải cao hơn mặt cà chừng 5cm.

Sau một ngày cần soát lại, nếu thấy mực nước muối rút xuống, phải bổ sung kịp thời để giữ mực nước cao hơn mặt cà chừng 5cm.

Sau 3 - 4 ngày khi cà được muối, nếu thấy mặt nước muối nổi lên lớp váng mỏng là do hỗn tạp muối + nước thiếu độ mặn cần thiết, chữa bằng cách đổ bỏ nước muối cũ đi, nấu mẻ nước muối khác để nguội cho vào.

Trái cà sau khi muối đúng ngày sẽ phồng căng, vỏ ngoài thấy trong trắng chứ không còn trắng đục hoặc cà vàng, cà xanh sẽ có mầu tươi, khi ăn thấy độ giòn, xốp, thơm ngon.

Nhiều gia đình khi muối cà, muốn ăn xổi, có thể làm bằng cách pha khoảng 2 lít nước + 50gr muối + 100gr đường + 50 gr gừng, tỏi, riềng, ớt băm nhỏ vừa. Có thể dùng nước đun sôi để nguội hoặc pha trước, đun sau để nguội rồi đưa vào hũ. Cà cũng tiến hành sơ chế như trên. Cách làm này, cà sẽ được ăn sớm hơn nhưng không để được lâu

Xem thêm các chủ đề trong cùng chuyên mục: